La calidad de un jamón ibérico se consigue, entre otras cosas, gracias al proceso de curación y maduración, y de eso, en Gerardo Manzano sabemos mucho, ¡llevamos más de 100 años haciéndolo!
El jamón ibérico es por excelencia uno de los productos estrellas de la gastronomía española, bien sea por su sabor, por su aroma o por la textura. Pero para conseguir que estas tres características sean inigualables, se debe someter al jamón a un proceso de curación que comprende cuatro fases:
Fase de Salazón
Se trata de una de las etapas más delicadas del proceso, ya que se debe cuidar que el jamón no quede excesivamente salado. Esta fase suele durar más o menos tiempo dependiendo del peso y la tipología, pero normalmente suelen permanecer un día por kilo.
Consiste en cubrir las piezas con sal común, en un espacio donde las condiciones de temperatura, humedad y ventilación estén controladas para así evitar el desarrollo de microorganismos y la desecación externa del jamón.
El producto se mantiene en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0º y 5º y con una humedad relativa entre 70% y 90%.
Además, existe una ley que obliga a dar a conocer la fecha exacta en la que comienza la salazón, y para ello se etiqueta con un mapa de los jamones.
Fase de Asentamiento
Una vez se lavan las piezas para eliminar la sal adherida, estas se cuelgan de forma tradicional y se llevan a cámaras de postsalado; lugar donde la sal restante y los nitrificantes se van introduciendo en el interior del jamón, y dando lugar a distintos procesos bioquímicos que producen el aroma y sabor tan característicos del producto.
En esta sala, el jamón se encuentra a una temperatura de entre 3º y 6º y con una humedad relativa de un 80% a un 90%, y permanecerá en estas condiciones, por norma general, de unos 30 a 60 días.
Fase de Secado
El secado del jamón se realiza en secaderos con ventanales por donde entra tanto luz como ventilación.
Esta etapa dura entre 3 y 9 meses, por lo que las situaciones climatológicas pueden cambiar mucho en este tiempo y se debe cuidar en todo momento que las condiciones sean las adecuadas.
En este sentido, Guijuelo dispone de un clima único e ideal para llevar a cabo esta fase, ya que los inviernos son largos, fríos y secos, unidos a los vientos de montaña de la Sierra de Gredos; y los veranos cortos y calurosos, que provocan un mayor infiltrado de la grasa en la carne.
Fase de Maduración
Esta última fase se da en las bodegas, en las que la temperatura vuelve a ser baja y la humedad relativa alta. La duración puede alcanzar los 4 años y, tras concluir, ¡el jamón está listo para ser consumido!
Como veis, se debe cuidar mucho el proceso para conseguir un producto de calidad, y en Jamones Gerardo Manzano somos expertos en la materia, ya que todos nuestros productos son de elaboración propia, controlando íntegramente el proceso productivo; desde la cría del cerdo hasta la venta del producto final.
¡Visita nuestra tienda online y conoce todos nuestros productos! Y para cualquier duda, consúltanos en info@jamonesgerardomanzano.com, teléfono 923 580 204 y también en redes sociales: Instagram y Facebook.
